UNO 2004 -
Internationales Reis-Jahr
Mit der Resolution 57/162 (Internationales Reis-Jahr 2004) vom 16. Dezember
2002 bezweckt die Generalversammlung der Vereinten Nationen, dass stärker
bewusst gemacht werden muss, welche Rolle dem Reis bei der Linderung der
Armut und der Mangelernährung zukommt und dass die Aufmerksamkeit der
Weltöffentlichkeit auf die Rolle gerichtet werden muss, die der Reis im
Rahmen der Verwirklichung der international vereinbarten Entwicklungsziele
bei der Ernährungssicherung und der Bekämpfung der Armut übernehmen kann.
Die FAO, die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten
Nationen koordiniert die Aktivitäten und arbeitet dabei mit Regierungen, dem
Entwicklungsprogramm der Vereinten Nationen, den Zentren der Beratungsgruppe
für internationale Agrarforschung und den anderen zuständigen Organisationen
des Systems der Vereinten Nationen sowie mit nichtstaatlichen Organisationen
zusammen.
Man weiss, dass Reis in Indien und China seit über 7000 Jahren angebaut
wird. Für Millionen von Menschen nimmt er heute eine wesentliche Funktion in
ihrem Leben ein.
Reis gehört zur Familie der Gräser und Gattung der Oryza, die fast überall
wächst: vom 50. nördlichen zum 40. südlichen Breitengrad — von unter dem
Meeresspiegel bis in 2500 m Höhe. Auch wenn diese Halbwasser-Sprosspflanze
ursprünglich im feuchtheissen Teil der Tropen zu finden war, passt sie sich
auch einem weiten Rahmen klimatischer Bedingungen in trockenen oder kühlen
Gegenden an. Der Reis kennt zwei Kulturformen: Oriza sativa, der besonders
in tropischen und subtropischen Gegenden angebaut wird, und Oriza glaberrima,
der in Westafrika beheimatet ist. Neben diesen beiden kultivierten Formen
gibt es ungefähr zwanzig wildwachsende Arten.
Aus Oriza sativa entwickelten sich mit der Zeit drei Unterarten, die unter
der Bezeichnung indica, japonica und javanica bekannt sind. Zur indica
gehören die tropischen und subtropischen Sorten Indiens und Chinas; zur
japonica die kurzen und rundkörnigen Formen Japans, Chinas und Koreas; zur
javanica schliesslich die indonesischen Unterarten bulu (mit Granne) und
gundil (ohne Granne).
In Gegenden mit extremen klimatischen Verhältnissen haben sich zudem
besondere Arten herausgebildet, wie Berg- oder Sumpfreis. Es gab
wahrscheinlich über 100'000 asiatische Reisarten vor der genetischen
Verarmung, die kurz nach dem Zweiten Weltkrieg einsetzte.
Das Internationale Reisforschungs- Institut (IRRI) hat seine Tätigkeit
1961/62 aufgenommen und seither als weltweites Zentrum für den Austausch und
die Konservierung von Saatgut gewirkt. Es hat inzwischen ein Doppel der
meisten nationalen Sammlungen erhalten. Als die ertragreicheren halbhohen
Sorten die herkömmlichen Kulturformen der tropischen Regionen Asiens zu
verdrängen begannen, hat das Forschungsinstitut gemeinsam mit 14 asiatischen
Ländern eine systematische Sammelaktion in den bedrohten Gebieten oder
bisher unerforscht gebliebenen Zonen durchgeführt. Dieses konzentrierte
Vorgehen hat die nationalen Sammlungen und die Hauptsammlung des IRRI um
38'000 Samenmuster erweitert. Das Institut bemüht sich auch um die Erhaltung
von bedrohten Wildformen. Ähnliche Aktionen regionaler Zentren und
nationaler Projekte in Westafrika haben der weltweiten Bio-Erbmasse 7'700
afrikanische Reissorten hinzugefügt.
Die Bemühungen um Austausch und Forschung sind dank des 1976 begonnenen
Internationalen Reisforschungsprogramms gut vorangekommen. Zwischen 1960 und
1980 sind in Asien der Durchschnittsertrag um 40 % und die Produktion um
über 60 % angestiegen, wobei die Bevölkerung dieser Länder in der gleichen
Zeit um 55% zugenommen hat.
Wie konnten die Bauern aus Bangladesch, China, Indien, Indonesien, Japan,
den Philippinen und anderen Teilen Asiens das Wunder vollbringen, die
Reisproduktion in den diesen zwanzig Jahren mehr zu erhöhen als in den
vorangegangenen fünf Jahrtausenden? Der Schlüssel zu ihrem Erfolg liegt in
Neuerungen wie der Einführung moderner halbhoher Sorten mit hohem Ertrag
(herkömmliche Reissorten, die stark in die Höhe wachsen, knicken leicht
unter dem Druck von Wind, Regen oder dem Gewicht der Körner), der
Entwicklung von Sorten mit einer kurzen Vegetationszeit (die unempfindlich
gegen die (je nach Breitengrad unterschiedliche) Tageslänge sind) sowie der
Verbesserung der Bewässerungsmethoden und des Wasserhaushalts (eine bessere
Wasserzufuhr bringt dem Reisbauer mindestens zwei oder mehr Jahresernten bei
gleicher Anbaufläche ein).
Die Nahrungsmittelproduktion steigt nicht so schnell wie das
Bevölkerungswachstum, Fachleute befürchten deshalb für die nächsten
Jahrzehnte eine neue Nahrungsmittelknappheit vor allem in Asien. Es droht
wegen der Bevölkerungszunahme und der sinkenden landwirtschaftlichen
Produktion in manchen Ländern wieder eine Hungersnot. Gemäss Schätzungen der
UNO bevölkern im Jahr 2020 rund 8 Mia Menschen die Erde, für 5 Mia davon
wird Reis das Grundnahrungsmittel sein. Damit der Bedarf gedeckt werden
kann, muss die Reisproduktion von derzeit ca. 560 Mio auf 840 Mio t jährlich
steigen. Dafür stehen allerdings nur die derzeit vorhandenen Felder zur
Verfügung, denn in vielen Ländern lässt sich die Anbaufläche nicht mehr
ausweiten.
Mit den derzeit verfügbaren Sorten lassen sich 10 t Reis pro Hektar
erzielen. Der durchschnittliche Ertrag auf bewässerten Feldern in Asien
beträgt jedoch selbst bei bester Bewirtschaftung nur rund 5 t pro Hektar.
Das Internationale Reisforschungsinstitut (IRRI) in Manila rechnet jedoch
damit, ab Anfang des 21. Jahrhunderts Züchtungen mit einem Ertrag von 12 bis
12,5 t pro Hektar zur Verfügung zu haben.
Text-Quelle: Gekürzte Fassung aus UNESCO-Kurier Nr. 12/1984
'Reiszivilisation' und aus Nr. 6/1999 'Im Sog der südlichen Metropolen'
(Interview mit Gurdev S. Khush, Zuchtexperte und Leiter der Abteilung
Pflanzenzucht, Genetik und Biochemie am Internationalen
Reisforschungsinstitut (IRRI) in der philippinischen Hauptstadt Manila.
Reis
Reis /
Kurzbeschreibung /
Herkunft und Geschichte /
Die Reispflanze /
Das Reiskorn /
Der Anbau /
Die Ernte /
Weiterverarbeitung /
Nährwert /
Die Reissorten /
Reisküche /
Reiserzeugnisse /
Reisproduktion weltweit
Oryza, Gattung der Süssgräser mit rund 25 Arten, die in den Tropen
heimisch ist. Der Echte Reis, Oryza sativa, stammt wahrscheinlich aus
Indien. Die einjährige, bis zu 1,50 m hohe Kurztagpflanze bildet bis zu 30
cm lange Rispen mit einblütigen Ährchen, an denen die harten Deckspelzen
(Reisschalen) sitzen. Die Früchte sind Karyopsen. Frucht- und
Samenschale sind miteinander verwachsen und bilden mit der Aleuronschicht
das sog. Silberhäutchen.
Die Kultur ist heute nicht nur über die ganzen Tropen, sondern auch in der
gemässigten Zone verbreitet. Etwa 60% der Menschheit ernährt sich
hauptsächlich von Reis. In Vorder- und Hinterindien, dem Malaiischen
Archipel, China und Japan nimmt der Reisbau die 1. Stelle in der
Landwirtschaft ein. In Europa ist der Reisbau in Norditalien (Poebene) und
Spanien von Bedeutung; in den USA spielt er in Kalifornien, Louisiana, Texas
und Arkansas eine Rolle.
Die Kulturmethoden sind unterschiedlich. Den mit Bewässerung kultivierten
Reis der Tropen bezeichnet man als Wasserreis oder Nassreis, den in
den trockneren Bergländern angebauten Reis als Bergreis. Das
Reiskorn, das einen hohen Nährwert, aber keine Backfähigkeit hat, wird bei
uns meistens im geschälten und polierten Zustand gegessen, während in
Ostasien nur unpolierter Reis gehandelt werden darf, da mit dem Polieren die
wichtigen vitaminhaltigen Schichten des Reiskorns beseitigt werden. Der
Genuss von poliertem Reis als Hauptnahrung war die Ursache für die in
Ostasien verbreitete Beri-Beri-Krankheit. In Ostasien wird aus dem
Reis noch der Reiswein (Sake) hergestellt. Das Reisstroh dient
zur Flechterei und zur Papierfabrikation.
Kurzbeschreibung
Reis ist ein Getreidegras und heisst botanisch Oryza. Als eine der
wichtigsten Kulturpflanzen der Erde dient Reis besonders in den
bevölkerungsreichen asiatischen Ländern als Grundnahrungsmittel. Südostasien
erreicht mit 400 Mio t jährlich rund 90% der weltweiten Jahresernte, die
weitgehend der eigenen Versorgung dient. Nur etwa 5% gelangen in den Export.
Durchschnittlich verzehrt ein Bundesbürger 2 kg Reis pro Jahr. Zum
Vergleich: In Asien liegt der Pro-Kopf-Verzehr bei 100-200 kg jährlich.
Herkunft und Geschichte
Schon vor Jahrtausenden begannen die asiatischen Urvölker, den Reis zu
kultivieren. Vermutlich wurde schon um 3500 v. Chr. in Thailand Reis
angebaut. Alte Aufzeichnungen belegen, dass 2800 Jahre v. Chr. in China Reis
systematisch kultiviert wurde. Auch in Indonesien hat der Reisanbau ein
vergleichbar lange Geschichte. Über Indien und Persien gelangte der Reis bis
an die fruchtbaren Ebenen des Euphrat und nach Ägypten. Alexander der Grosse
brachte ihn auf seinen Feldzügen (4. Jh. v. Chr.) ans Mittelmeer. Um 1000 n.
Chr. pflanzten ihn die Mauren in Spanien an, von wo er im 16. Jh. nach
Italien und Südfrankreich gelangte. Zentral.- und Südamerika wurden durch
die europäischen Eroberer im 16. Jh. mit dem Reis bekannt, bis schliesslich
im 17. Jh. der Reis auch nach Nordamerika gelangte. Der Reisanbau prägte
Kulturen und ganze Landstriche (z.B. in Bali) wurden in Terassenlandschaften
verwandelt, um Anbauflächen für den Reis zu gewinnen. In Asien wird der Reis
auch heute noch als eine Art Heiligtum verehrt. Das Wort Reis ist dort
identisch mit dem Wort für Mahlzeit.
Die Reispflanze
Die Kulturform des Reises heisst Oryza sativa . Die Reispflanze wird je nach
Sorte 80-150 cm hoch und gleicht äusserlich dem Hafer. Auf einem schlanken
Halm entwickelt sie 10-20 überhängende Rispen mit je 50-150 Samen- bzw.
Reiskörnern. Reis gedeiht am besten in tropischem und subtropischem Klima
und benötigt viel Wärme und Wasser. Optimale Wachstumsbedingungen findet die
Reispflanze im feuchtheissen Tropengürtel Asiens, doch ist sie sehr
anpassungsfähig und lässt sich auch in Afrika, Amerika und in den warmen
Regionen Europas kultivieren. Während der Wachstumszeit ist der Reis auf
Temperaturen von etwa 15 °C angewiesen, während der Blütezeit sogar auf
25-30°C.
Das Reiskorn
Der Spelz bildet die äusserste Hülse des Reiskorns. Darunter liegen Frucht-
und Samenschale, die miteinander verwachsen sind und zusammen mit der
eiweissreichen Aleuronschicht das so genannte Silberhäutchen bilden. Das
Korn selbst besteht fast nur aus reiner Reisstärke. An seinem schmalen Ende
sitzt der Keimling, der eine neue Pflanze hervorbringen kann. Keimling und
Silberhäutchen enthalten die meisten Nährstoffe, die jedoch bei der
maschinellen Verarbeitung zu Weissreis verloren gehen.
Der Anbau
Sumpf- oder Nassreis nennt man die Kulturen, die auf speziell angelegten,
künstlich überfluteten Terrassenfeldern fast ständig unter Wasser stehen und
von der Bewässerung abhängig ist. Um ein Kilo Reis zu gewinnen, benötigt man
zwischen 3000 und 10000 l Wasser. Geringere Ansprüche an die Feuchtigkeit
stellt der Berg- oder Trockenreis, der auch noch in Höhen von bis zu 2000 m
angebaut werden kann, jedoch auch geringere Erträge ergibt. Nach dem in
Asien weit verbreiteten Nassreis-Anbausystem lässt man den Reis vorquellen
und sät ihn dann dicht in vorbereitete Saatbeete. Nach etwa 3-6 Wochen
werden die Jungpflanzen in die überfluteten Felder gepflanzt. Das Setzen der
Pflanzen ist ebenso wie die Hege und Pflege der Rispen in Asien auch heute
noch mit viel Handarbeit verbunden. In Europa und den USA hingegen ist der
Anbau weit gehend mechanisiert. Das vorgequellte Saatgut wird mit dem
Flugzeug ausgesetzt, Bewässerungssysteme sorgen für den benötigten
Wasserstand von 15-20 cm Höhe und vor der Ernte werden die Felder
trockengelegt.
Die Ernte
Von der Aussaat bis zu Reife braucht die Pflanze je nach Sorte und
Standortbedingungen 3-5 Monate. Die Erntezeit beginnt, sobald der Reis voll
ausgereift ist. Zunächst werden die Felder trockengelegt, dann werden die
Reispflanzen geschnitten und die Rispen zum Trocknen ausgelegt. Sobald der
Reis trocken genug ist, muss er gedroschen werden, um die Körner aus den
Ähren zu lösen. In den Industriestaaten leisten nicht Menschen diese Arbeit,
sondern riesige Mähdrescher. Der gedroschene Reis heisst Roh- oder
Paddy-Reis und muss noch vom Spelz befreit werden. So erhält man Braun- oder
Naturreis, den so genannten Cargo-Reis.
Weiterverarbeitung
Obwohl er alle wertvollen Nährstoffe enthält, spielt der Naturreis auf dem
Weltmarkt nur eine untergeordnete Rolle. In Asien wie auch in Europa wird
der weisse polierte Reis von den Konsumenten vorgezogen. Das Polieren des
Reises wurde im 19. Jahrhundert eingeführt, um dem Reis seine
schmutzig-graue Farbe zu nehmen und ein ästhetisch weisses Produkt zu
erhalten. Bei der Verarbeitung zu Weissreis werden die beiden
nährstoffreichsten Reisbestandteile, das Silberhäutchen und der Keim,
abgeschliffen und poliert. Auf diese Weise gehen gleichzeitig viele
Nährstoffe verloren. Um einen weissen aber dennoch nährstoffreichen Reis zu
erhalten, wurde in Asien das Parboiling-Verfahren entwickelt. Parboiled Reis
ist erheblich gehaltvoller als gewöhnlicher Weissreis. Er wird vor dem
Schleifen in heissem Wasser gedämpft und der Grossteil der Mineralstoffe und
Vitamine gelangt durch grossen hydraulischen Druck ins Korninnere und bleibt
so beim anschliessenden Polieren erhalten. Ihm fehlen allerdings für die
Verdauung wichtige Ballaststoffe.
Nährwert
Naturbelassener Reis ist sehr nährstoffreich und enthält zahlreiche
Vitalstoffe, die für die Wachstums- und Stoffwechselvorgänge des Körpers
lebenswichtig sind. Er enthält beispielsweise die Vitamine B1, B2, B3 und
Vitamin E. Auch verschieden Mineralien, Phosphor, Kalzium, Magnesium und
Eisen, sind enthalten. Reis ist ausserdem reich an Kalium, jedoch arm an
Natrium (Kochsalz) und eignet sich daher als Krankenkost bei Nierenleiden,
Bluthochdruck, Rheuma und Hautkrankheiten, aber auch für Schlankheitskost:
100 g gekochter Reis enthält nur 109 kcal. Während Naturreis noch alle
wertvollen Bestandteile des ganzen Korns enthält, wird der Nährwert durch
das Schälen und Polieren wesentlich gemindert. Als Folge traten bei Teilen
der asiatischen Bevölkerung, die sich vorwiegend von weissem Reis ernährte,
schon Vitamin-B1-Mangelerscheinungen (Beriberi) auf.
Die Reissorten
Weltweit gibt es rund 10'000 Reissorten, die man nach Aussehen und Form in
Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis unterteilen kann.
Langkornreis ist die beliebteste Reisart. Sie hat ein schlankes,
langes Korn, bleibt beim Kochen körnig und locker und eignet sich als
Beilage für Fleischgerichte, für Reisgerichte und Reissalat. Langkornreis
wird im Handel als Natur-, Weissreis und als Parboiled Reis angeboten. Der
am weitesten verbreitete Langkornreis ist der ursprünglich aus Vorderindien
stammende Patna-Reis, der heute zum grossen Teil aus den USA kommt.
Basmati-Reis stammt aus Indien und zählt zu den edelsten Langkornsorten;
während des Garens verströmt er einen nussigen Duft. Dem Basmatireis
vergleichbar ist der Duftreis, der in China und Thailand angebaut wird.
Mittelkornreis hat ein dickes und längliches Korn mit einem höheren
Stärkeanteil als Langkornreis. Er nimmt beim Kochen daher mehr Flüssigkeit
auf und wird weich und klebrig. Mittelkornreis eignet sich ausgezeichnet für
italienische Risotto- und Eintopfgerichte. Arborio und Vialone zählen bei
uns zu den bekanntesten Sorten und stammen aus Italien. In der fernöstlichen
Küche beheimatet ist Klebreis, der beim Kochen sehr klebrig wird und sich
besonders gut zum Essen mit Stäbchen eignet.
Rundkornreis wird auch als Milchreis bezeichnet. Seine Körner haben
eine gedrungene rundliche Form. In seinen Kocheigenschaften ähnelt er dem
Mittelkornreis. Die Körner kleben nach dem Kochen stark zusammen und eignen
sich deshalb gut für Milchreis, Desserts und Aufläufe.
Stichwort Wildreis: Botanisch gesehen zählt der Wildreis nicht zu den
Reissorten, sondern gehört zur Familie der Wassergräser (Zizzania aquatica).
Der aus Nordamerika stammende Wildreis wächst an Fluss- und Seeufern und ist
nur äusserst schwierig zu kultivieren. Einst ein wichtiges Nahrungsmittel
der Indianer, wird das Rispengras noch heute von Kanus aus geerntet. Mit
langen Stangen werden die Halme über den Bootsrand gezogen und die reifen
Körner aus den Ähren geschlagen. Wegen der aufwändigen Erntemethode ist
Wildreis eine teure Sorte. Der Anteil an Eiweiss, Eisen, Magnesium und Zink
ist wesentlich höher als bei Reis der Gattung Oryza.
Reisküche
In allen Küchen der Welt kennt man schmackhafte Reisgerichte, bei denen Reis
mit vielen anderen lokalen Zutaten zubereitet werden. Ob Risotto in Italien,
Paella in Spanien oder Ungarisches Reisfleisch - fast jedes Land hat seine
eigenen Spezialitäten mit Reis entwickelt. Und natürlich kennt die
asiatische Küche eine unerschöpfliche Fülle von Reis-Variationen.
Grundsätzlich lassen sich bei der Zubereitung von Reis drei verschiedene
Kochverfahren unterscheiden: Bei der Wassermethode wird der Reis mit
reichlich Wasser aufgesetzt, gar gekocht und das Wasser anschliessend
abgegossen. Durch das Abgiessen des Wassern gehen wertvolle Inhaltsstoffe
verloren. Empfehlenswerter ist die Quellmethode: Hier nimmt man weniger
Wasser und lässt den Reis bei kleiner Hitze ausquellen, bis das gesamte
Wasser aufgesogen ist. Bei der dritten Garmethode, dem italienischen
Risotto, wird zunächst eine gewürfelte Zwiebel und etwas Fett angedünstet
und dann der Reis und Flüssigkeit (Wasser, Brühe) zugeben. Nach und nach
wird während des Garens Wasser oder Brühe dazugegeben. Im geschlossenen Topf
lässt man den Reis anschliessend garziehen.
Reiserzeugnisse
Aus Reiskörnern werden alkoholische Getränke, Reiswein (Sake) und Arrak,
hergestellt. Aus Reis und den bei der Verarbeitung entstehenden
Abfallprodukten, z.B. Reisbruch, lassen sich jedoch noch zahlreiche weitere
Erzeugnisse gewinnen. Die sehr feinkörnige Reisstärke verwendet man nicht
nur in der Lebensmittelindustrie, sie wird auch als Pudergrundlage in der
Kosmetik eingesetzt und dient als Appretur in der Textilindustrie. Aus
Reiskeimen gewinnt man Fett, das bei der Herstellung von Kerzen und Seifen
Verwendung findet. Auch den bei der Reisernte anfallenden Reisstroh macht
man nutzbar. In den reisanbauenden Ländern dient er gewöhnlich als
Futtergrundlage für das Vieh oder wird als Rohstoff zur Papierherstellung
und im dörflichen Handwerk als Flechtmaterial für Hüten, Matten oder
Sandalen verwendet. Die Spreu der Hüllspelzen des Rohreises eignet sich zur
Herstellen von Verpackungs-, Brenn- und Isoliermaterial.
Reisproduktion weltweit
Weltweit wurden 1998 563 Mio t Reis geerntet. Die wichtigsten Anbaugebiete
mit mehr als 90% der Weltproduktion liegen in Asien, rund 50% werden in
China (mit Taiwan) produziert. In den meisten reisanbauenden Ländern (z.B.
Indonesien, Thailand, Vietnam) dient Reis als Grundnahrungsmittel, sodass
nur etwa 5% der Weltreisernte international gehandelt wird. Der grösste
Reisexporteur ist Thailand, gefolgt von den USA und Vietnam. Auch Pakistan
und Indien zählen zu den führenden Reisexporteuren.
Nach international anerkannten Schätzungen wird der Reisbedarf zur Sicherung
der Welternährung bis zum Jahr 2020 auf jährlich 780 Mio t geschätzt. Da der
zur Erreichung dieser Erntemenge benötigte zusätzliche Bewirtschaftungsraum
nicht zur Verfügung steht, kommt der Entwicklung neuer, ertragreicherer
Reisvarietäten eine grosse Bedeutung zu. Eine zentrale Rolle spielt dabei
das 1960 gegründete Internationale Reisforschungsinstitut (International
Rice Research Institute IRRI) auf den Philippinen. Eine Samenbank mit über
80000 Sorten dient als Ausgangsmaterial für die genetische
Grundlagenforschung und die Züchtung neuer Hochleistungssorten. Jährlich
entstehen 5000 neue Reissorten durch Kreuzungen. Ertragreiche Neuzüchtungen
wachsen allerdings nicht ohne den Einsatz von Dünger und Pestiziden.
Nationale Forschungsprogramme kümmern sich um die Anpassung der
Neuzüchtungen an die lokalen Wachstumsbedingungen. Inzwischen sind in den
meisten reisproduzierenden Ländern, unter Verwendung der philippinischen
Züchtungen, gute, lokal angepasste Sorten verfügbar
Bibliografie
Hans G. Becker: Buchweizen, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Müsli.
Hrsg. vom Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten, Bonn 1997
Urs Ramseyer: Reis. Konsequenzen des Geschmacks, St. Gallen 1988
Quelle:
www.wissen.de
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letzte Aktualisierung:
23. Mai 2010
